Zubereitungsarten

Was darf's sein? Ein starker Espresso aus der Siebträgermaschine? Ein aromatischer Mocca aus der guten, alten Bialetti Mokakanne? Oder doch lieber ein delikater Filterkaffee aus der Chemex?

Die richtige Zubereitungsart finden.

Was darf's sein? Ein starker Espresso aus der Siebträgermaschine? Ein aromatischer Mocca aus der guten, alten Bialetti Mokakanne? Oder doch lieber ein delikater Filterkaffee aus der Chemex? Es gibt viele Methoden, guten Kaffee zuzubereiten. Eine objektive Wertung für die richtige Methode gibt es nicht. Es sind vielmehr persönliche Präferenzen, die für die Wahl der Zubereitungsart ausschlaggebend sind. Prinzipiell braucht man für alle Methoden etwas Erfahrung, Wissen und Zeit.

Brühung ohne Druck

Filtermethoden

Wer kennt ihn nicht, den Filterkaffee wie er von der deutschen Hausfrau Melitta Bentz erfunden wurde? Anfangs des 20. Jahrhunderts revolutionierte der Papierfilter die Kaffeezubereitung zu Hause und in Kaffeehäusern. Egal ob der Behälter aus Blech, Aluminium, Porzellan oder Kunststoff ist, das Brühprinzip bleibt das Gleiche. Das Wasser soll gleichmässig durch ein ebenes Kaffeebett hindurchfliessen. Sie kennen sicher auch den Kaffeesud einer billigen Filtermaschine. Der grösste Teil des Kaffeepulvers wird an den Seitenwänden aufgeschwemmt und in der Mitte tropft das meist zu heisse Wasser ständig auf die gleiche Stelle.

Abhilfe schafft da entweder ein hochwertiges Brühgerät oder ein V60 Handfilter von Hario. Die gleichmässige Extraktion gelingt dank eines runden Trichters mit schräg verlaufenden Rippen, die das Wasser beim Auslaufen in Kreisbewegung unterstützen. Der V60 Filter ist unten komplett offen, um einen Wasserstau zu verhindern.

Im Gegensatz zu den herkömmlichen Filtern werden für die Filterkaffeezubereitung in der Chemex-Kanne spezielle Chemex Filter verwendet. Diese sind feinporiger und dicker als die herkömmlichen Filter. Dadurch werden mehr Sedimente und öle herausgefiltert, was für den besonders klaren Kaffeegeschmack sorgt.

Bei der Stempelpresskanne, besser bekannt unter dem Namen French Press, versteckt sich die Zubereitungsmethode im Namen. In die Kanne integriert sind ein metallener Filter und Stempel. Diesen presst man auf den Kannenboden und trennt dadurch den gemahlenen Kaffee von der Flüssigkeit. Das Metallsieb löst genau wie der spezielle grobporige Chemex Filter die Sedimente und öle nicht heraus. Dadurch entsteht wiederum Kaffee mit viel Körper.

Die Karlsbader Kanne funktioniert dank eines Porzellanfilters. Wie bei allen anderen Zubereitungsmethoden ist der optimale Mahlgrad der Schlüssel zum Erfolg. Man verwendet für das eher weitmaschige Sieb grob gemahlenes Kaffeepulver.

Brühung mit Druck

Espressozubereitung:

Bei der Espressozubereitung wird heisses Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gedrückt. Ab wieviel Bar Druck darf man das Gebräu «Espresso» nennen? Wir würden sagen: Ein perfekter Espresso hat eine Crema. Dafür sind rund 9 bar Druck nötig. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diesen Druck zu erzeugen.

Für die Bedienung einer Hebelmaschine ist etwas Handarbeit gefordert. Zieht man den Hebel nach unten, wird durch eine übersetzung ein Kolben nach oben gezogen, der auf eine 10 bar starke Feder drückt. In diesem Moment öffnet sich das Ventil zum Heisswasserkessel, der Kaffee wird vorgebrüht. Wird der Hebel losgelassen, streckt sich die Feder und drückt den Kolben auf den nassen Kaffee. Mit einem leicht abnehmenden Druck von ca. 10 bar abwärts wird der Kaffee extrahiert bis alles Wasser durch das Pulver geflossen ist. Im Gegensatz zu den ersten Hebelmaschinen sind die heutigen Geräte mit Wärmetauschern ausgestattet, um das Kesselwasser vom Wasser für die Gruppe zu trennen und somit ein verbrühen des Getränks zu verhinden.

Bei den Maschinen mit Pumpe wird der Druck elektrisch erzeugt. Die erste bekannte Maschine dieser Art war die Faema E61. Die 9 bar Druck, die nach der Espressozubereitung in der Gruppe stehen bleiben, werden über das überdruckventil abgelassen. Heute kommen unterschiedliche Wärmetauschermaschinen zum Einsatz. Seien es Einkreis-, Zweikreis- oder Dual Boiler Systeme, sie alle zielen auf den perfekten Espresso ab.

Vollautomaten bieten eine Komplettlösung für die Espressozubereitung. Das Kaffeemahlwerk ist in die Maschine integriert und sie verfügt über ein intelligentes Vorbrühverfahren. Die Vollautomaten sind primär für die Zubereitung von Café Crème gedacht und nicht für Espresso. Wenn der Komfort bei der Zubereitung wichtig ist, kann kein anderes Gerät dem Vollautomaten das Wasser reichen.

Pads- und Kapselsysteme sind auf eine einfache Bedienung und geringen Reinigungsaufwand ausgelegt. Die Hohe Qualität und schnelle, praktische Zubereitung sind im Trend.

E.S.E. Pads: Diese Abkürzung steht für "Easy Serving Espresso" - frei übersetzt also "Espresso, mal ganz einfach". Eine kompatible Espressomaschine vorausgesetzt, erhalten Sie eine Tasse wie die andere, immer cremig, immer perfekt. Einfach den Portionsbeutel in die Maschine einlegen, Wasser durchlaufen lassen - fertig.

Kapselsysteme funktionieren ähnlich. Das Kaffeepulver ist in Plastik- oder Aluminium Kapseln vorportioniert. Der Espresso Brühvorgang passiert in der Kapsel. Der Kaffee fliesst aus, sobald die Membran dem Druck in der Kapsel nicht mehr standhält und reisst.

Andere Zubereitungsarten mit Druck

Neben der Espressozubereitung, die definitionsgemäss einen Druck von rund 9 Bar verlangt, gibt es andere Kaffeezubereitungen, die bei geringem Druck funktionieren. Eine Crema im klassischen Sinn gibt’s nicht mehr, dafür können andere Charakteristika von Kaffee in den Vordergrund treten.

Der AeroPress® Coffee & Espresso Maker bietet Kaffeeliebhabern unzählige Möglichkeiten, die für die Kaffeezubereitung wichtigen Parametern wie Mahlgrad, Wassertemperatur, Mengenverhältnis und Brühdauer zu variieren und sich so für den persönlichen Geschmack idealen Kaffee zu komponieren. Einen echten Siebträger Espresso kann die AeroPress® nicht kopieren, aber ein Espresso-ähnlicher Kaffee mit eigenem Charakter gelingt allemal. In erster Linie ist die AeroPress® das ideale Gerät für die Herstellung einer perfekten Tasse Gourmet-Kaffee.

Die Mokakanne arbeitet nach dem Prinzip eines Perkolators. Die Zubereitungsart leitet sich vom lateinischen Verb «percolare» ab, was «durchsickern, durchsickern lassen» heisst. Das Wasser wird erwärmt, steigt durch das Metallröhrchen nach oben, trifft dort auf das frisch gemahlene Kaffeepulver und tropft in den oberen Teil der Kanne. Ein richtiger Espresso kann mit den 1.5 bar Durck in der Mokakanne nicht hergestellt werden. Das Resultat ist dennoch ein starker, guter Kaffee.

 
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